Capocollo calabrese stagionato Salumificio Dal Colle

La carne di questo salume è ricavata esclusivamente da suini, il taglio utilizzato è la parte superiore del lombo, questo si presente con uno strato di grasso di circa 3-4 millimetri in grado di mantenersi morbido durante la stagionatura.
Dopo essere stato dissosato il capocollo è salato a secco per quattro-otto giorni con sale da cucina. Trascorso questo periodo viene bagnato con aceto e sottoposto a massaggio e pressatura.
Si aggiunge pepe nero in grani e si avvolge il tutto nel diaframma parietale suino.
Segue la legatura con spago naturale, la foratura del budello, l'asciugatura e la stagionatura, in locali ben ventilati.
Il Capocollo di Calabria al taglio si presenta con colore roseo naturale, con piccole striature di grasso. Dal sapore delicato, tende ad affinarsi con la maturazione